Riunite in una ciotola gli ingredienti secchi dell’impasto, ossia la farina, lo zucchero, il lievito, una presa di vaniglia e un pizzico di sale.
Lavorate per qualche minuto con le fruste elettriche le uova insieme al latte di mandorle, a 50 ml d’olio e allo skyr (o allo yogurt greco).
Versate la miscela liquida sugli ingredienti secchi e mescolate fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. Distribuitelo in uno stampo per 8 muffin (o per 6 se li preferite più grandi), foderando ogni cavità con i pirottini di carta,
poi cospargete i pinoli.
Infornate i muffin a 180 °C in modalità ventilata per 20-25 minuti, quindi riducete la temperatura a 170 °C e proseguite per altri 5 minuti.
Preparate la crema. Mescolate in un pentolino lo zucchero con l’amido di mais e poi incorporate il latte di mandorle con una frusta a mano. Se volete dare il colore giallo tipico della crema pasticcera, unite un pizzico di curcuma. Mettete ora
il pentolino su fuoco dolce, mescolando in continuazione e facendo sobbollire la crema per qualche minuto, fino a quando si addensa.
Lasciate raffreddare leggermente la crema e poi amalgamatevi lo yogurt o lo skyr. Se si formano dei grumi, eliminateli lavorando brevemente con le fruste.
Sfornate i muffin e fateli intiepidire o raffreddare. Poi con un coltello praticate al centro di ciascuno un foro capiente e farcitelo con la crema. Spolverateli con poco zucchero a velo e contornateli con la eventuale crema restante.
